Antes de comenzar la matanza, es conveniente mojar con agua fría todas las paredes, pisos, mesas y utensilios, para evitar que la sangre se adhiera, dificultando su remoción.
En países con climas calurosos es donde más se recomienda esta medida.
Durante la matanza se prohibe emplear mangueras para la limpieza de paredes, pisos y utensilios, porque no es conveniente salpicar las medias reses con agua contaminada.
El único lugar en el cual se autoriza el empleo de manguera con agua caliente para lavar, es en la mesa o carro de inspección de vísceras. Este carro debe ser lavado y desinfectado luego de cada inspección.
Se recomienda usar palas y lampazos de acero inoxidable para recoger sangre coagulada y desperdicios de la matanza
En mataderos grandes se aprovecha el tiempo de descanso para recoger sólidos y para el lavado de las paredes de la zona del desangrado.
Para una limpieza adecuada se deben seguir varias etapas:
11.1. BARRIDO DE SÓLIDOS
Finalizada la matanza, se recomienda recoger primeramente todos los sólidos que se encuentran en el piso los cuales se destinarán a la elaboración de harina de carne.
Los recipientes con productos no comestibles también se llevan a la zona de elaboración de harina de carne.
En esta zona debe existir un lavadero para limpiar estos carros y proceder a su desinfección antes de que vuelvan a la zona de matanza.
11.2. LAVADO CON AGUA FRÍA
Deben existir en cantidad suficiente conexiones para mangueras con el fin de realizar el primer lavado con agua fría a una temperatura no mayor de 30°C y a presión.
Este primer lavado se realiza con agua fría y a presión para que se desprendan fácilmente las partículas de carne y sangre (proteínas). De hacerse este lavado con agua a una temperatura mayor de 50°C, se coagularían las proteinas por el calor y se fijarían en las superficies de paredes y equipos.
11.3. CEPILLADO CON AGUA CALIENTE Y DETERGENTE
Para facilitar la remoción de la grasa de las superficies, éstas deben cepillarse fuertemente con agua caliente ( 60 a 70°C) y un detergente. De esta forma, las grasas se emulsionan por la acción del detergente, el agua caliente y el cepillado violento, y se desprenden con facilidad.
En plantas grandes se emplean equipos centralizados de alta presión, con conexiones de mangueras en varios lados para emulsionar la grasa y eliminarla fácilmente.
11.4. ENJUAGADO CON AGUA TIBIA
A continuación se elimina el detergente con agua tibia que arrastra consigo las partículas de grasa y proteínas, quedando las superficies limpias.
11.5. DESINFECCIÓN
Se usa frecuentemente agua clorada, sales cuaternarias de amonio u otro tipo de desinfectante autorizado por las normas sanitarias vigentes en cada país.
11.6. SECADO
Para ello se emplea aire comprimido o se deja secar solo ayudado por la temperatura ambiente.
11.7. APLICACIÓN DE ACEITE MINERAL
Para proteger todos los implementos como mesas, utensilios, equipos, etc., se aplica con una esponja una delgada capa de aceite mineral.
11.8. LIMPIEZA DE CARUCHAS O ROLDANAS
Se recomienda que estas herramientas sean fabricadas totalmente de acero inoxidable o bien con el gancho de acero inoxidable y la base de hierro.
11.8.1. LAVADO DE GANCHOS DE ACERO INOXIDABLE
– lavado con agua caliente y detergente
– enjuagado con agua caliente
– desinfección
– secado
– aceite mineral
11.8.2. LAVADO DE GANCHOS DE HIERRO Y ACERO INOXIDABLE
– lavado con agua caliente y detergente – lavado con agua caliente y soda cáustica – enjuagado con agua caliente – secado – aceite mineral
Estos ganchos deben colgarse en carros y ser guardados en cuartos herméticamente cerrados.
11.9. LIMPIEZA DE DESAGÜES
Terminada la limpieza general de paredes, pisos y utensilios, se deben lavar los sistemas de desagüe. Para ello se procede en el siguiente orden:
– retirar los coladores con los sólidos retenidos.
– lavar con agua caliente y jabón
– echar en las cañerias agua caliente con soda u otros desengrasantes que se ofrecen en el mercado
– colocar nuevamente los coladores y las tapas para evitar el ingreso de roedores e insectos
– llenar los sifones con agua clorada